Produttori Trentingrana: chi sono e come lavorano con passione
Dove si produce il Trentingrana
I produttori di Trentingrana sono 17 caseifici cooperativi del Trentino, ubicati nelle vallate alpine e prealpine del territorio. Sono detti tradizionalmente caseifici “sociali” in quanto rappresentano ognuno un gruppo di allevatori, che si associano per la raccolta e la lavorazione del latte.
Trentingrana è fatto solo con il buon latte di montagna delle aziende zootecniche locali, proveniente da bovine allevate sul territorio e alimentate esclusivamente con erba fresca dei pascoli, fieno e alimenti zootecnici NO OGM. Ciò fa di questo formaggio un autentico prodotto naturale e profondamente legato alla propria terra.
Ai produttori di Trentingrana piace dire che sono ribelli, dei “ribelli per natura”: ogni giorno infatti lavorano duramente affrontando le sfide che una terra bella ma severa, come il Trentino, pone. Rigidi inverni, pendii scoscesi, lunghe estati in malga o dedicate alla fienagione: un allevatore di montagna sa cosa vuol dire svolgere il proprio mestiere sfidando la fatica quotidiana. È la passione, il profondo amore e rispetto che li lega alle proprie radici e ai propri animali il segreto dei produttori di Trentingrana, che rinunciano a mode e ritmi moderni per seguire i tempi lenti della montagna e della natura. Dalla Val di Fassa alla Val di Sole, dal Primiero alla Vallagarina, dalla Val di Fiemme alla Val di Non: i produttori di Trentingrana li troverai in tutto il Trentino, tutti accomunati dalla stessa vocazione per le cose fatte bene. Puoi scoprire le storie dei nostri produttori direttamente su questo sito: alcuni di loro si sono raccontati, parlando della propria vita e della loro passione.
Come si produce il Trentingrana
La bontà del nostro formaggio nasce a monte. Il buon latte di montagna del Trentino è infatti il segreto dei produttori di Trentingrana: la materia prima della filiera proviene esclusivamente dagli allevatori soci del Consorzio Trentingrana, che aderiscono a una filiera senza compromessi: in accordo con i rigidi standard di qualità volontari che hanno scelto per le proprie produzioni, le bovine sono nutrite secondo natura, solo con erba fresca dei pascoli, fieno e alimenti zootecnici NO OGM, senza l’utilizzo di insilati. Se vuoi scoprire qualche curiosità sulle storie dei nostri produttori, clicca sul link!
Dopo gli allevatori, entrano in gioco i mastri casari: il latte, una volta munto viene trasportato nei caseifici produttori di Trentingrana, ubicati nelle vallate alpine e prealpine del Trentino. La lavorazione avviene al mattino presto, e richiede grande attenzione e dedizione: la produzione tradizionale, a latte crudo, di un formaggio stagionato quale è Trentingrana infatti, necessita di essere seguita minuziosamente. Il primo passo, dopo aver riempito le tipiche “caldaie” di rame a forma di campana rovesciata, è l’aggiunta del siero innesto del giorno prima, che serve per l’attivazione del processo di trasformazione del latte in formaggio. Dopodiché, i produttori di Trentingrana lo sanno bene, è necessario incrementare la temperatura fino a 31°/33° C e aggiungere il caglio di vitello. È da questo momento che la cagliata comincia a rapprendersi, fino ad assumere una consistenza gelatinosa. Una volta pronta, il casaro procedere alla sua rottura con uno strumento dedicato, il tipico “spino”, in piccoli grani grandi come chicchi di riso. A questo punto la temperatura nella caldaia viene ulteriormente aumentata (fino a un massimo di 56° C) in modo da ultimare la cottura; alla fine, i granuli si depositano sul fondo e si aggregano, per formare una massa caseosa di 100 kg circa.
Quando questa viene estratta, come i produttori di Trentingrana ci insegnano, viene divisa in due parti per ottenere due forme di formaggio, le cosiddette “gemelle”. Il peso di una forma di Trentingrana appena estratta, quando la cagliata è ancora fresca, è quindi 50 kg; alla fine della stagionatura arriverà a circa 37 kg.
Quanto pesa una forma di Grana del Trentino
Sapevi che all’inizio e alla fine della stagionatura il peso di una forma di Trentingrana è differente? Appena estratta dalla caldaia, infatti, la massa caseosa è caratterizzata da un contenuto idrico che nel corso della maturazione va riducendosi.
I produttori di Trentingrana lasciano riposare il formaggio sulle tipiche scalere di abete per almeno 20, in media 24 mesi (e in alcuni casi fino a 30 e oltre): mediamente, il peso di una forma di Trentingrana al termine di questo processo è 37/38 kg. Molto inferiore rispetto al momento iniziale in cui avviene l’estrazione della cagliata dal paiolo di rame, quando il peso di una forma di Trentingrana è circa 50 kg. Per produrla vengono impiegati 500 l di latte, rigorosamente dalle vallate alpine e prealpine del Trentino. È qui che gli allevatori si prendono cura delle loro mucche e dei prati dove pascolano; leggendo le storie dei nostri produttori, si capisce subito come si tratti di un mestiere duro e faticoso, quanto gratificante. Il Trentino è una terra che regala paesaggi ed esperienze senza eguali, ma lavorare in montagna è una sfida quotidiana, sempre in salita. I nostri allevatori lo sanno bene, ma la passione per gli animali e l’amore per la montagna li fa portare avanti il loro lavoro con grande orgoglio.