Stagionatura Trentingrana: scopri come funziona
Quali sono i formaggi stagionati del Trentino
Trentingrana è il formaggio stagionato più rappresentativo Trentino. Nella gamma dei formaggi tipici a lunga stagionatura del territorio ci sono anche altre diverse piccole produzioni, ma la più nota dopo Trentingrana è il Vezzena, caratteristico degli altipiani di Lavarone, Folgaria, Brentonico, Vallagarina e Valsugana.La produzione del formaggio Vezzena avviene in queste zone e risale a una tradizione molto antica: è particolarmente sapido, e un tempo veniva grattugiato e usato per insaporire piatti come la pasta, il risotto, le minestre.
La produzione del formaggio Trentingrana, invece, avviene in diverse vallate alpine e prealpine del territorio. Il latte viene lavorato a crudo con metodo artigianale nei 17 caseifici cooperativi del territorio, che oggi associano in totale circa 650 allevatori di piccole e medie dimensioni. La stagionatura di Trentingrana avviene per i primi nove mesi nei caseifici stessi, e successivamente nei magazzini di stagionatura del Consorzio Trentingrana - Gruppo Formaggi del Trentino, il quale riunisce le diverse realtà produttrici. Le forme riposano sulle tipiche scalere in legno di abete e settimanalmente vengono rigirate e spazzolate, per garantirne le caratteristiche estetiche e l’uniformità. Al fine di assicurare la qualità del formaggio durante la sua maturazione, inoltre, vengono effettuati periodici controlli sulle forme stesse: durante la stagionatura di Trentingrana, infatti, gli “esperti battitori” con il loro martelletto verificano che tutto stia procedendo al meglio. E alla fine della stagionatura? Clicca e scopri tutta la bontà e le caratteristiche del nostro formaggio DOP speciale!
Stagionatura del Trentingrana 30 mesi come avviene
La stagionatura di Trentingrana dura da un minimo di 20 mesi fino a 30 mesi e oltre. Dopo la produzione del formaggio e la prima fase di stagionatura nei caseifici, la maturazione prosegue presso il Consorzio Trentingrana, la realtà cooperativa di secondo grado che riunisce i 17 caseifici sociali del Trentino. Noi di Trentingrana amiamo i ritmi lenti e rispettiamo i tempi di maturazione del formaggio: per questo, abbiamo deciso di portare la stagionatura di Trentingrana fino a 30 mesi e oltre.
Poche forme selezionate possono raggiungere questo livello di stagionatura e il risultato è un formaggio DOP speciale: da degustare, da regalare, da utilizzare come tocco di prestigio culinario in ricette speciali. La maturazione è la fase più delicata della produzione del formaggio, poiché ne va a definire le caratteristiche organolettiche che poi vengono percepite da chi lo assapora. La durata della stagionatura di Trentingrana influisce soprattutto sulle note gustative e aromatiche del formaggio stesso: Trentingrana 30 mesi offre un bouquet particolarmente intenso che sprigiona, specialmente dalla forma appena aperta, un gusto ricco e complesso, ma comunque equilibrato e mai troppo sapido. Un formaggio che unisce alla bontà e genuinità della tradizione trentina, anche il valore aggiunto della stagionatura di 30 mesi, durante la quale Trentingrana diventa ancora più prezioso e nobile.
Stagionatura del Trentingrana in grotta di dolomia come funziona
Trentingrana ha avviato per primo, tra i formaggi DOP nel suo segmento, un progetto di stagionatura ipogea all’interno delle cave di roccia dolomia, a più di 200 m di profondità nel cuore della montagna simbolo del Trentino. Il progetto di stagionatura di Trentingrana nelle Miniera San Romedio (Val di Non), iniziato ad aprile 2022, è in fase sperimentale e coinvolge 160 forme. Durerà almeno un anno e precorre un progetto di conservazione e stagionatura ipogea per 30 mila forme circa.
La stagionatura di Trentingrana in ambiente ipogeo permette di raggiungere molteplici obiettivi di salvaguardia del territorio, legati all’economia circolare e al risparmio energetico. In primis l’utilizzo sostenibile la nostra montagna, poiché evitando di costruire magazzini di stagionatura di Trentingrana in superficie, si risparmia suolo. In secundis si vanno a sfruttare vuoti minerari che altrimenti rimarrebbero inutilizzati, dando loro una nuova vita. Altro aspetto fondamentale della stagionatura di Trentingrana nella miniera è il risparmio energetico. Le condizioni delle grotte, infatti, rappresentano un presupposto ideale per ridurre i consumi di energia. L’ammasso roccioso è un isolante naturale le cui proprietà termiche aumentano con il tempo, a differenza di quanto accade per i magazzini tradizionali, e l’ambiente sotterraneo non è soggetto ai picchi di temperatura che si verificano nei periodi estivo e invernale. La temperatura in sotterraneo, in particolare, è costante durante tutto l’anno ed è pari a circa 12 gradi. Si prospetta dunque un risparmio di energia per il raffreddamento e il riscaldamento rispetto ai magazzini di stagionatura di Trentingrana tradizionali, che si potrà verificare e quantificare nel corso della sperimentazione grazie ai sistemi di rilevazione e monitoraggio installati.
Si tratta sicuramente un progetto ambizioso poiché la stagionatura di Trentingrana è una fase molto delicata, che porta alla maturazione del formaggio e quindi alla formazione di quell’equilibrio organolettico di sapori e profumi che gli conferiscono unicità. Nell’attesa attesa di conoscere l’esito di questa innovativa sperimentazione e di poter gustare il formaggio stagionato in grotta, scopri e assapora il nostro formaggio DOP speciale nella sua versione più tradizionale, una garanzia di bontà e dolcezza!