Disciplinare Trentingrana: cos'è e come ne garantisce l'alta qualità
Cos'è il disciplinare del Trentingrana
Trentingrana è un formaggio DOP e costituisce una specificità territoriale all’interno del Consorzio di Tutela Grana Padano. Il disciplinare di Trentingrana rispetta i requisiti di quest’ultimo, ma prevede anche regole proprie derivanti dagli standard volontari che i produttori hanno voluto adottare per la propria filiera. In virtù di queste, oltre che delle peculiarità legate alla zona di produzione, la specificità territoriale di Trentingrana è sancita da Decreto del Presidente della Repubblica fin dal 1987 (D.P.R.3181-26/01/87). Grazie a ciò sullo scalzo delle forme si trova impresso il marchio “Trentino”, che contraddistingue e rende subito riconoscibile il nostro formaggio rispetto agli altri stagionati a pasta dura.
Ma cosa lo rende veramente speciale? Trentingrana è un formaggio di montagna prodotto in Trentino. Le sue qualità organolettiche uniche, come la speciale fragranza, l’aroma, il gusto in perfetto equilibrio, lo rendono un formaggio a tutto pasto la cui dolcezza è la caratteristica più riconosciuta.
A monte della catena produttiva, il regolamento e disciplinare di Trentingrana proibisce l’introduzione di alimenti geneticamente modificati per l’alimentazione delle bovine, tant’è che la filiera di Trentingrana è certificata NO OGM. Le mucche sono quindi nutrite secondo natura: solo con erba fresca e fiori dei pascoli, fieno e alimenti zootecnici privi di organismi geneticamente modificati.
Altra fondamentale norma sull’alimentazione contenuta nello specifico disciplinare di Trentingrana è quella che riguarda gli insilati. Si tratta di una tecnica di conservazione del foraggio all’interno di teloni plastici isolanti che può originare lo sviluppo di batteri del genere Clostridium, i quali possono causare di gonfiori tardivi nei formaggi in fase di stagionatura. Nel disciplinare di Trentingrana si è deciso di vietare l’uso di foraggi conservati con tale tecnica per garantire la qualità e al contempo la massima naturalità del prodotto.
Infine va ricordata una fondamentale regola nella fase di lavorazione del latte, che rende unico Trentingrana: quando viene prodotto il formaggio, non possono essere utilizzati conservanti e additivi, di nessun tipo.
Trentingrana ingredienti: quali sono e la loro origine
Trentingrana è un formaggio DOP prodotto con latte crudo nei caseifici cooperativi della Provincia Autonoma di Trento. È caratterizzato da forma cilindrica e crosta dura, liscia, di colore giallo scuro. All’interno, ha una pasta tipicamente granulosa, che sotto la pressione del coltello si rompe a scaglie. Al palato, il sapore risulta dolce, gradevole, non piccante.
Trentingrana è fatto solo di latte, sale e caglio, nulla di più. Secondo il disciplinare di Trentingrana, infatti, questi sono gli unici ingredienti ammessi: è vietata l’aggiunta di qualsiasi additivo o conservante. Il nostro formaggio è così speciale per l’alta qualità e l’origine della materia prima: un autentico latte di montagna prodotto esclusivamente dagli allevamenti medio-piccoli delle vallate alpine e prealpine del territorio, come previsto dal disciplinare Trentingrana.
A ulteriore garanzia della sua provenienza e tipicità, Trentingrana è certificato “Qualità Trentino”, un marchio territoriale di eccellenza che contraddistingue le migliori tipicità locali.
Come è fatto il Trentingrana
Come è fatto Trentingrana? Con tanta cura, attenzione e dedizione! Per raggiungere un risultato di eccellenza, i mastri casari e i loro aiutanti lavorano il latte artigianalmente, secondo i metodi della tradizione, e seguono pedissequamente il disciplinare di Trentingrana per la produzione del formaggio. Scopriamo come.
Innanzitutto ogni caldaia (la tipica campana rovesciata in rame in cui viene lavorato il latte) viene riempita con 1000 litri di latte, in parte decremato per affioramento naturale, conferito giornalmente dagli allevatori soci dei caseifici. Da qui saranno estratte alla fine del procedimento due forme, le cosiddette “gemelle”.
Il primo passo consiste nell’aggiunta del siero innesto, proveniente dalle lavorazioni casearie del giorno precedente. Questo è funzionale ad attivare il processo di trasformazione in formaggio, grazie ai batteri lattici che contiene. Il secondo passo è il surriscaldamento del latte “inoculato” fino a una temperatura di 31/33°C e l’aggiunta del caglio di vitello. Il casaro procede a questo punto alla rottura della cagliata usando il tipico spino: da qui il nome dell’operazione, “spinatura”, in seguito alla quale si avranno grani di cagliata piccoli come chicchi di riso.
Secondo lo specifico disciplinare di Trentingrana, nel processo produttivo non si può aggiungere alcun tipo di additivo o conservante. È proprio in virtù di questo che viene garantita la più completa naturalità del nostro formaggio; una naturalità che inizia a monte della catena produttiva, in quanto la filiera di Trentingrana è certificata NO OGM. L’alimentazione delle bovine infatti è a base di erba fresca, fieno e alimenti zootecnici privi di organismi geneticamente modificati.
Infine, la cagliata rotta viene cotta ad una temperatura di massima di 56°C, finché i granuli non si depositano sul fondo della caldaia dove vengono lasciati riposare fino a 70 minuti immersi nel siero. È in questo lasso di tempo che la massa caseosa prende forma: nel momento in cui è pronta, i casari la estraggono manualmente avvalendosi delle pale di legno e dello “schiavino” (una tela di lino) e la tagliano in due parti. Ognuna di queste viene messa in una fascera: è così che prende forma Trentingrana. In base al regolamento e disciplinare di Trentingrana, il formaggio dovrà riposare almeno 20 mesi (spesso 24, a volte anche 30 e oltre) prima che arrivi sulla nostra tavola.