Formaggi tipici trentini: quali sono e dove trovarli
Qual è il formaggio tipico del Trentino
Il Trentino è una terra ricca di tradizione lattiero casearia: i formaggi tradizionali sono molti e diversi, ognuno rispecchia la tradizione di una valle o di una particolare zona. Ad esempio, un formaggio del Trentino Orientale molto apprezzato è il Casolet della Val di Sole, tipico dell’omonima valle e delle limitrofe valli di Rabbi e Peio. Un tempo si produceva, in piccole forme come avviene tutt’oggi, con il poco latte delle mandrie in autunno e si conservava come scorta per l’inverno. Un altro formaggio trentino molto noto è il Puzzone di Moena DOP, tipico del Trentino occidentale: il nome deriva dal sapore e soprattutto dall’aroma deciso, dovuto alla cosiddetta “spugnatura” praticata durante la stagionatura. Ancora, dal Trentino meridionale possiamo citare l’Affogato di Sabbionara, affinato nel vino rosso Enantio, che è tipico della stessa zona da cui proviene il latte (la Vallagarina), per un prodotto veramente autoctono.
Ma tra i formaggi trentini, il più rappresentativo è Trentingrana: a pasta dura e latte crudo, presenta il sapore inconfondibile del formaggio stagionato con un tocco di dolcezza in più. Il suo gusto è unico proprio perché in perfetto equilibrio tra dolce e salato: non è mai troppo sapido, nemmeno nelle forme stagionate più a lungo (ad esempio 30 o addirittura 40 mesi). Per questo, è adatto a tutti palati e molto versatile in cucina, per insaporire ricette di vario genere.
Quali sono i formaggi di malga
Ma quando si dice formaggio trentino, ciò che viene subito in mente è l’immagine delle malghe, dei prati e dei pascoli di montagna. Quella dell’alpeggio è una pratica fortemente radicata nel settore zootecnico trentino e da qui nasce la tradizione lattiero casearia del territorio. Da sempre gli allevatori seguono il ritmo delle stagioni e nutrono i loro animali secondo natura, con erba fresca dei prati nella bella stagione e fieno sfalciato dagli stessi in inverno.
I formaggi trentini per eccellenza sono proprio quelli prodotti nei mesi estivi con il latte d’alpeggio: formaggi dal gusto unico e inconfondibile, perchè portano con sé le essenze foraggere di alta montagna. Proprio per questo motivo, si differenziano in base alla zona di pascolo delle mucche. Specialmente da una forma appena aperta, si può sentire il profumo intenso che il formaggio sprigiona, e percepire un delicato aroma di erbe e fiori. Questa è un’esperienza che si può fare visitando le malghe e i caseifici del Trentino, dove si trovano i formaggi tradizionali più tipici di ogni zona: dal Puzzone di Moena DOP all’Affogato di Sabbionara, dal Val di Sole Dolce al Primiero Fresco o Stagionato. Per produrre i formaggi “Sapori di malga” il latte viene munto in alta quota, dove le mucche pascolano libere giorno e notte – rientrando in malga appunto soltanto per la mungitura – e trasportato ai caseifici di valle, dove avviene la lavorazione. Nel panorama dei formaggi trentini, quelli prodotti con latte di malga sono piccole grandi rarità: ogni anno sono disponibili un numero limitato di forme, in quanto prodotte solo da giugno a settembre.
[Fototeca Trerntino Sviluppo S.P.A - Foto Gianni Zotta]
Dove si produce il Trentingrana
Dalla Val di Fiemme alla Val di Non, dal Primiero alla Vallagarina, Trentingrana è prodotto sempre con il buon latte di montagna degli allevamenti medio-piccoli del territorio, ubicati nelle zone alpine e prealpine della ragione. Fatto solo con latte, sale e caglio, come tutti i formaggi trentini legati alla tradizione, deriva da una filiera controllata e rigidamente NO OGM.
In particolare, la produzione avviene presso i caseifici sociali del Trentino, che sono caseifici cooperativi, formati dall’unione di più allevatori di piccole-medie dimensioni della stessa zona. Il sistema cooperativo è molto radicato nelle filiere agroalimentari del Trentino: nel settore vinicolo, nel settore frutticolo e, appunto, in quello lattiero caseario. I caseifici sociali del Trentino realizzano formaggi dal gusto unico e inconfondibile, ognuno in base alla propria tradizione produttiva, ma un formaggio tipico che è possibile trovare e degustare in tutti quanti è sicuramente Trentingrana. Si tratta infatti di un’eccellenza rappresentativa di tutto il territorio, ambasciatrice della tradizione lattiero casearia trentina in tutta Italia e anche all’estero.