DER AFFOGATO DI SABBIONARA ENTSTEHT AUS DER VEREINIGUNG VON ZWEI AUTOCHTHONEN PRODUKTEN DES UNTEREN VALLAGARINA: ES IST EIN EINHEIMISCHER KÄSE, DER MIT LOKALER ROHMILCH HERGESTELLT UND DANN DURCH EINTAUCHEN IN DEN ROTWEIN ENANTIO „TERRA DEI FORTI“ FÜR 15-20 TAGE VERFEINERT WIRD.
Am Ende der Reifezeit ist der Käse kräftig violett. Durch die Löcher, die oben in der Rinde hergestellt werden, kann der Enantio auch in den Käse eindringen. So bildet er eine violette Maserung in der Käsemasse und bietet dem Gaumen einen einmaligen, besonderen Geschmackseindruck. Der Geschmack ist kräftig und das deutlich erkennbare Aroma ist dem Wein zu verdanken, in dem der Käse reift. Mit zunehmender Reifezeit kann er leicht pikant werden.
Ein interessantes Detail zum Affogato di Sabbionara: Während der Reifezeit werden die Formen täglich umgedreht, damit der Wein gleichmäßig vom Käse aufgenommen werden kann.